HİNDİSTAN MUTFAĞI VE YEMEK KÜLTÜRÜ ÜZERİNE
Hindistan; 25 eyaleti, 7 bölgesi, 18 başlıca dili, 7 başlıca inanç şekli ile dünyada en çok çeşitliliğe sahip ülkelerden biridir ve bu muazzam çeşitlilik yemek kültürüne de yansımıştır. Kullanılan malzemeler ve pişirme yöntemleri ile ortaya çıkan yemekler sadece bölgeler arasında değil şehirden şehre hatta mahalleden mahalleye bile farklılık gösterir.
Tarihsel olarak baktığınızda Hindistan’ın yemek kültürünün oluşumunda birçok etken olmuştur. Bunların en başında gelen dinsel inanışlardan ötürü oluşan etkenlerdir. M.Ö 6. yüzyılda Hint halkının Budizm ve Jainizm ile tanışmaları, onları yaşayan her şeyin kutsal olduğuna inanmaları dışında yemek kültürlerini vejeteryanlık yönüne çekmiştir. 1525 yılında Moğol İmparatorluğu’nun gelmesi, sadece mimariyi ve yaşam tarzını değiştirmemiş, Moğol pişirme yöntemleri benimsenmeye başlanmış ve İslam daha etkin olmaya başlamıştır. Domuz tüketimi azalmış ve Müslümanlığın uygun gördüğü kesim şekli ile kesilmiş tavuk ve kuzu etlerinin tüketimi artmıştır.
Moğolların saltanat döneminde Hint şefler Orta Asya’nın, İran’ın ve Afganistan’ın yemek pişirme yöntemleri doğrultusunda eğitim görmüş. Bu dönemde Moğollar badem, badem sütü, kurutulmuş meyveler, şeftali, vişne, kayısı ve yemeklerde (özellikle tatlılarda) görebileceğiniz; safran, altın ve yaprak gümüş kullanımını Hindistan yemek kültürüne aktarmıştır.
Karhai Tavası
Çin ile ilişkiler, yapılan kara ve deniz ticaretleri de Hindistan yemek kültürüne Karhai tavasını katmıştır. Karhai ile Wok oldukça birbirine benzemektedirler. Ayrıca yine bu etkileşim ile Çin yemek kültürüne ait olan kaplar, çorba ve yemek servisinde kullanılmaya başlanmıştır.
Zaman içerisinde Portekiz, Fransa ve İngiltere’nin Hindistan topraklarına gelmesiyle, Hristiyanlık yaygınlaşmaya ve bu kültürler aracılığıyla Yeni Dünya’dan patates, domates ve biber çeşitleri Hint yemek kültürünün bir parçası olmaya başlamıştır. Hatta bu süreçte Hindistan’ın, İngiliz yemek kültürüne etkisi, İngilizler ’in Hindistan’a sağladığından daha fazladır.
Hint Yemek Kültürü: Köri Efsanesi ve Masala
“Köri” Hindistan’da bir baharat adı gibi bilinse de gerçekte öyle bir baharat yoktur. Köri (curry) kelimesi İngilizce kökenli olup, Tamil dilinde karabiber anlamına gelen “Kari” kelimesi esas alınarak ortaya çıkmış ve bütün Hint yemeklerini, özellikle soslu olanları, ifade etmek için kullanılmaya başlamıştır.
Hint Baharatları
Hindistan’da “Köri Tozu” diye de bir şey yoktur. Asıl var olan baharat karışımının adı Masala’dır. Hindistan’da yüzlerce Masala kombinasyonu bulunmaktadır ve bölgelere göre farklılık göstermektedir. Mesala; Kuzey taraflarında kuru tane karışımlar kullanılırken Güney taraflarında ıslak tip olan, taze otların daha çok kullanıldığı “Hindistan Cevizli Masala” gibi karışımlar kullanılmaktadır.
Hint Baharatları
Ama en önemlisi Hint mutfağı her zaman yakıcı (acı) değildir. Bazı yemekler akıl almayacak derecede yakıcılık içerirken, bazıları da hiç içermez. O yüzden aklınızda kalıplaşmış olan “Hint yemeği acıdır” düşüncesinden kurtulabilirsiniz.
Hint Yemekleri
Hint mutfağında et ya da sebze yemekleri öğünün tamamını oluşturmaz. Sunulan yemeklerin yanında mutlaka pirinç ya da ekmek ve onlara eşlik eden Chutney (bir tür aromatik marmelat), ufak atıştırmalıklar, yoğurt, lor ve Dhal gibi mercimekten yapılan koyu bir çorba bulunur. Tatlılar da bütün bu güzel yemeklerle birlikte sunulur.
Hint Yemekleri
Tüketilen yemekler dinsel gruplara göre de farklılık göstermektedir. Hindular sebze yemekleri, Dhal ve haşlanmış pirinç tüketmeyi tercih ederken Müslümanlar et veya deniz ürünleriyle beraber ekmek, Samosas gibi kızartılmış atıştırmalıklar tüketmeyi tercih eder.
Hint mutfağının en ünlü yemeklerinden biri de samosas’dır. Samosas bir nevi patatesli börektir ancak içindeki patatesli harç oldukça acıdır.
Yemekler Katoris adı verilen metal ya da muz ağacı yapraklarından yapılmış kapların içine konur ve Thalis adı verilen metal ya da muz ağacı yapraklarından yapılmış büyük düz tepside servis edilir.
Hint mutfağının en ünlü sunum şekillerinden biri Thali’dir.
Bu sunumu tabldot sunumuna benzetebiliriz. Thali’de bir öğünde tüketilebilecek tüm yemekler büyük bir tepside farklı bölmelerde sunulur. Thali’nin ilk gözünde daima dhal yer alır. Dhal bir tür sulu mercimek yemeğidir. Dhal ana yemek olarak tüketildiğinde yanında mutlaka sebze ile servis edilir. Standart bir Hint menüsüne bakarsak dhal, pirinç pilavı ve çapati görürürüz.
Yemekler sağ elin parmak uçlarını kullanılarak tüketilir. Yemeğin sonunda Paan adı verilen bir tür baharat ve aromatik karışım sunulur. Bu karışım nefesin tazelenmesi için sadece çiğnenir ancak yutulmaz.
Hint mutfağında unlu besinlerin genel adı roti’dir. Rotiler pişirilme şekillerine göre farklı isimler alırlar. En basit roti kepekli un ve suyun karıştırılarak yağsız bir tavada pişirilmesiyle yapılan çapati’dir. Çapatiye sıcak tereyağı ya da ghee adı verilen kaymak ilave edilirse bu defa; paratha olur. Puri elde etmek için çapatiyi yağsız tavada pişirmek yerine kızdın yağda kızartmak yeterlidir. Türk mutfağındaki mücvere benzer bir tat olan kachori bir diğer adıyla pakhora çapatinin sebze karışımı ile doldurularak kızartılmış halidir. Çapatiyi tandır veya fırında pişirerek dosa yapılır. Masala ise dosanın bol acılı ve baharatlı halidir. Pappad gevrek bir hamur türüdür ve thai ile beraber tüketilir. Son olarak idli pirinç unundan yapılan muhallebi kıvamında bir tuzlu hamurdur. İdli dhal, Hint turşusu ya da baharatlı yoğurt sosu ile tüketilir.
Alışık olduğumuz bir içecek olan ayranın koyu kıvamlı ve şekerlisi yapılarak Lassi ismiyle servis edilir. Lassi çeşitli egzotik meyvelerle tatlandırılarak kahvaltı içeceği olarak tüketilir.
Raita haşlanmış veya çiğ haldeki sebzelerin doğrandıktan sonra yoğurtla karıştırılmasından elde edilir.
Hint mutfağındaki tatlıların geneli sütlü ve tarçınlı tatlılardır. Bu sütlü tatlıların temelinde manda sütü bulunmaktadır. Manda sütünün içerisine bir katkı maddesi ilave edilmeden saf halde uzunca bir süre kaynatılması sonrasında elde edilen tortu çeşitli maddelerle tatlandırılarak farklı tatlılar elde edilir.
Kuzey Hindistan Mutfağı
Kuzey bölgesinin yemeklerinde Moğol ve Pencap etkisi görülmektedir. Et yemekleri, özellikle kuzu eti ve bakliyat en çok bu bölgede tüketilmektedir.
Hint Mutfağı- Saag Gosht
Bu bölgede hafif terleten tür baharat karışımları görülmektedir. Baharat karışımları, daha güçlü hissedilmesi için tavalarda kavrulur.
Et ve baklagiller dışında ekmek başlıca tüketilmektedir. Ekmeğin yanında kıvamı koyu bir sos sunulur. Günlük ürünlerden; yoğurt, lor (paneer), Malai (bir tür krema) yemeklerin yanında sunulan çeşitlerdir. Pirinç tüketimi diğer bölgelere göre çok daha azdır.
Orta Hindistan Mutfağı
Orta Hindistan; Doğu (Bengal), Batı (Gujarat ve Maharashtra) ve Orta (Hyderabad) stillerini kapsar. Et tüketimi dışında bu kısımda ciddi bir balık tüketimi vardır. Büyük balıklar genelde koyu baharat soslar ile kaplanıp buharda veya kızartılarak pişirilir. Küçük balıklar genelde baharatlandırılarak kızartılır.
Hint Mutfağı- Körili Balık
Bu bölgede baharat karışımında ağırlıklı olarak; kimyon, kişniş, zerdeçal ve acı biber kullanılır. Bu karışım özellikle bölgenin vejeteryan mutfağının vazgeçilmez ana karışımıdır. Bengal taraflarında Panch Phoron baharat karışımı yaygındır. Bununla beraber hardal tohumu ve hardal yağı kullanımı da görülür. Hyderebad taraflarında ve güney sınıra doğru daha çok aromatik sebzeler, otlar ve daha Güney’e ait olan baharat karışımları kullanılır.
Pirinç tüketimi burada çok daha yaygındır. Özellikle Kırmızı Patni pirinci. Pirinç safran ve baharat karışımı ile pişirilerek Biryani ve Pualo ya da mercimek eklenerek kahvaltıların vazgeçilmezi olan Khichhari yapılır. Süt ile yapılan tatlılar Roosogolla, Gulab Jamun ve Sandesh çok yaygındır.
Hint Mutfağı- Biryani
Güney Hindistan Mutfağı
Bu bölgede Portekiz etkileri görülmektedir. Güney’in yemekleri Kuzey’e göre çok daha hafiftir ve daha körpe tatlar içerir. Lime, demirhindi, hindistan cevizi, kakule, zerdeçal, vanilya, biber ve zencefil kullanımı çok yaygındır.
Bu bölgede pirinç ve baklagil tüketimi aynı seviyededir. Yemekler taze otlar, baharat ve hindistan cevizi kullanılarak hazırlanır. Son dokunuş olarak mutlaka; hardal tohumu, kurutulmuş biber ve “köri” yaprakları ile hazırlanmış olan Tarka eklenir.
